WSi s.r.o. - Jaselská 36, Praha 6, e-mail: E-m*a*i*1, web: www.deratizace.com.
Tel./Fax: 233 340 944-6, 601 305 607. Příjem objednávek 800 100 180

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

ANALÝZA NEBEZPEČÍ a KRITICKÉ KONTROLNÍ BODY – tak zní překlad anglického výrazu. Jedná se o soustavu preventivních opatření, sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a jeho prodejem až ke konečnému spotřebiteli. Systém udává, jaké prostředky a postupy jsou nezbytné k tomu, aby se předcházelo nebezpečím, která ohrožují zdraví konzumenta ještě před tím, než se mohou projevit.

Při zavádění HACCP byl určen základní postup:

Systém HACCP musí být postupně zaveden v celém potravním řetězci – od výrobce surovin přes přepravce až ke konečnému prodejci. Současná legislativa ukládá povinnost zavedení systému všem potravinářským firmám (od výrobce až po prodejce vč. stravovacích podniků).

Trochu historie: systém HACCP byl vyvinut pro Americký úřad pro kosmonautiku (NASA) v šedesátých letech. Pomocí tohoto systému se vyráběly maximálně bezpečné potraviny pro kosmonauty. V sedmdesátých letech HACCP se pomalu rozšiřoval do některých zpracovatelských potravinářských podniků a v roce 1985 doznal širšího využití v potravinářském průmyslu, když ho Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin (ICMSF) doporučila pro kontrolu mikrobiologických rizik v potravinářském průmyslu. Postupně se tak systém rozšířil do Kanady, Austrálie a později i do Evropy. Celosvětového uznání dosáhl systém HACCP tím, že na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius (Potravní kodex) mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 byl schválen dokument "Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi". Tento předpis se stal základem pro směrnici, regulující systém HACCP a rámci Evropské unie – Směrnice 93/43/EHS Rady ze 14. června 1993.Povinnost zavedení HACCPV ČR se zaváděl HACCP systém ve větším rozsahu až od roku 1996, zejména v masném, mlékárenském a drůbežářském průmyslu. Povinnost zavedení systému ze zákona byla stanovena postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů k těmto termínům:

Druhy nebezpečí

Činitelé v pokrmech nebo v potravinách, kteří mohou negaivně ovlivnit jejich zdravotní nezávadnost:

Biologická

Fyzikální

Chemická

Kritické body

Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku.

Pro každý kritický bod jsou určeny tzv. kritické meze, což jsou znaky (obvykle fyzikální veličiny jako např. teplota výrobku) a hodnoty, které musí být sledovány (např. maximální/minimální přípustná teplota) a zaznamenávány.

Kritické body se stanovují odděleně pro jednotlivé druhy výrobků. Bez stanovení a kontroly kritických bodů nelze potraviny a pokrmy vyrábět a uvádět do oběhu!

Výhody systému HACCP

Správně zavedený a fungující systém kritických bodů v prvé řadě snižuje riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň chrání výrobce nebo prodejce v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví. Správně vedená dokumentace systému HACCP prokazuje dodržování právních předpisů a tím i minimalizaci sankcí ze strany orgánů státního dozoru.

WSi s.r.o. - Jaselská 36, Praha 6. E-mail: E-m*a*i*1
Tel./Fax: 233 340 944-6, 601 305 607. Příjem objednávek 800 100 180